Archives des Notre restaurant - Le Serpolet le plein de saveurs

Posted in Notre restaurant

Tarte au citronmeringuée

Tarte au citron meringuée | Le Serpolet
Imprimer

Tarte au citron meringuée

C'est notre péché mignon !
On vous dévoile notre recette …
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Keyword chef, citron, patisserie, tarte
Temps total 1 heure
Portions 6 personnes

Equipement

  • Un rouleau à patisserie
  • Un cul de poule
  • Une casserole
  • Un fouet

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 190 g beurre
  • 250 g sucre
  • 160 g jus de citron
  • 5 œufs
  • 6 g maïzena
  • 1 pincée sel fin

Instructions

Réaliser la pâte sablée

  • Battre 100g de sucre, 1 pincée de sel et 1 œuf
  • Ajouter la farine et pétrir du bout des doigts
  • Ajouter 150 g de beurre mou et pétrir
  • Former une boule et réserver pendant une heure au frais

Cuire le fond de tarte

  • Préchauffer le four à 180 °
  • Etaler la pâte
  • La disposer dans le moule, recouvrir d'un papier sulfurisé et mettre des haricots blancs afin que la pâte garde la forme du moule
  • Cuire au four à 180 °. Après 10 mn de cuisson, retirer le papier et les haricots. Remettre à cuire 8 mn
  • Réserver

Réaliser le crémeux aux citrons

  • Mettre dans une casserole 160 g de jus de citron, 150 g de sucre, 2 œufs entiers, 2 jaunes d'œuf et 6 g de maïzena
  • A feu doux, faire épaissir en remuant tout le temps, sans porter à ébullition afin obtenir une crème
  • Hors du feu, ajouter 40 g de beurre en dés. Fouetter jusqu'à refroidissement

Monter la meringue

  • Fouetter 2 blancs d'œuf en neige. Lorsqu'ils deviennent fermes, ajouter 75 g de sucre. fouetter encore quelques secondes

Dressage

  • Chauffer le four position grill
  • Etaler le crémeux citron dans le fond de tarte
  • A la poche à douille, garnir le dessus de la tarte avec la meringue
  • Faire doré la meringue sous le grill du four

C'est prêt ! Bon appétit



    Papillote de cabillaudbeurre blanc à la vanille

    Cabillaud en Papillote et Beurre Blanc Vanillé | Le Serpolet Pessac
    Imprimer

    Papillote de cabillaud, écailles de légumes, beurre blanc à la vanille

    Pour le réveillon, nous vous avons proposé notre papillote de cabillaud …
    Au regard du succès, Pierre nous révèle son secret !
    Type de plat Plat principal
    Cuisine Française
    Temps total 1 heure
    Portions 4 Personnes

    Ingrédients

    • 700 g Dos de cabillaud
    • 1 pièce Courgette
    • 2 pièces Carottes
    • 200 g Choux romanesco
    • 200 g Cèleri rave
    • 200 g Salsifis
    • 200 g Carotte jaune
    • 700 g Pommes de terre grenailles
    • 2 pièces Echalotes
    • 15 cl Vin blanc
    • 500 g Crème liquide
    • 1 Gousse de vanille
    • 60 g Beurre
    • 4 Carrés de papier sulfuriser 20cm sur 20 cm

    Instructions

    • Tailler 4 pavés de cabillaud, garder les au frais

    Beurre blanc

    • Eplucher et ciseler les échalotes (couper en tout petit dés)
    • Les cuire dans une casserole avec le vin. Réduire a sec
    • Dans la casserole ajouter la crème liquide et la gousse de vanille fendue et égrainer
    • Réduire de moitié, monter au beurre

    Garniture

    • Eplucher les légumes (Cèleri rave, Salsifis et Carotte jaune) et tailler en bâtonnés de 3cm de longueur et 1cm d'épaisseur. Choux romanesco juste détaillé
    • Cuire les légumes à l'anglaise pendant 8 minutes
    • Faire rôtir les pommes de terre grenaille au four avec de l’huile et du thym pendant 35min puis réserver

    Ecaille de légume

    • Eplucher les carottes, confectionner des lamelles de légumes à l’aide d’un économe. De même avec la courgette. Blanchir les lamelles. Couper la cuisson en plongeant les légumes dans de l’eau glacé
    • Disposer les lamelles de légumes sur le cabillaud en les alternants, réserver

    Préchauffer le four à 180 °

      Dressage

      • Disposer le papier cuisson dans une assiette a soupe
      • A l'intérieur de la papillote, répartir les légumes de la garniture
      • Verser 2 cuillères à soupe de beurre blanc vanillé
      • Poser le cabillaud avec les écailles de légumes sur la garniture
      • Ajouter le zeste de citron vert. Saler et poivrer
      • Refermer les papillotes avec de la ficelle à rôtir
      • Cuire les paillotes pendant 15min et finir par réchauffer les pommes de terre grenailles
      • A déguster dans une grande assiette creuse

      Bon appétit !



        0