Papillote de cabillaudbeurre blanc à la vanille

Cabillaud en Papillote et Beurre Blanc Vanillé | Le Serpolet Pessac
Imprimer

Papillote de cabillaud, écailles de légumes, beurre blanc à la vanille

Pour le réveillon, nous vous avons proposé notre papillote de cabillaud …
Au regard du succès, Pierre nous révèle son secret !
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Temps total 1 heure
Portions 4 Personnes

Ingrédients

  • 700 g Dos de cabillaud
  • 1 pièce Courgette
  • 2 pièces Carottes
  • 200 g Choux romanesco
  • 200 g Cèleri rave
  • 200 g Salsifis
  • 200 g Carotte jaune
  • 700 g Pommes de terre grenailles
  • 2 pièces Echalotes
  • 15 cl Vin blanc
  • 500 g Crème liquide
  • 1 Gousse de vanille
  • 60 g Beurre
  • 4 Carrés de papier sulfuriser 20cm sur 20 cm

Instructions

  • Tailler 4 pavés de cabillaud, garder les au frais

Beurre blanc

  • Eplucher et ciseler les échalotes (couper en tout petit dés)
  • Les cuire dans une casserole avec le vin. Réduire a sec
  • Dans la casserole ajouter la crème liquide et la gousse de vanille fendue et égrainer
  • Réduire de moitié, monter au beurre

Garniture

  • Eplucher les légumes (Cèleri rave, Salsifis et Carotte jaune) et tailler en bâtonnés de 3cm de longueur et 1cm d'épaisseur. Choux romanesco juste détaillé
  • Cuire les légumes à l'anglaise pendant 8 minutes
  • Faire rôtir les pommes de terre grenaille au four avec de l’huile et du thym pendant 35min puis réserver

Ecaille de légume

  • Eplucher les carottes, confectionner des lamelles de légumes à l’aide d’un économe. De même avec la courgette. Blanchir les lamelles. Couper la cuisson en plongeant les légumes dans de l’eau glacé
  • Disposer les lamelles de légumes sur le cabillaud en les alternants, réserver

Préchauffer le four à 180 °

    Dressage

    • Disposer le papier cuisson dans une assiette a soupe
    • A l'intérieur de la papillote, répartir les légumes de la garniture
    • Verser 2 cuillères à soupe de beurre blanc vanillé
    • Poser le cabillaud avec les écailles de légumes sur la garniture
    • Ajouter le zeste de citron vert. Saler et poivrer
    • Refermer les papillotes avec de la ficelle à rôtir
    • Cuire les paillotes pendant 15min et finir par réchauffer les pommes de terre grenailles
    • A déguster dans une grande assiette creuse

    Bon appétit !